Cultiver des légumes en plein hiver demande au jardinier urbain un équipement particulier mais aussi quelques connaissances techniques notamment sur la culture hors sol. C’est un de nos objectif. Toutefois, cultiver des graines à germer et des plantules est d’une facilité déconcertante. Et s’il est vrai que l’on peut conserver de nombreuses productions maraîchères pour l’hiver, au niveau diététique rien de tel que le frais. D’autant plus que cette production est sur vitaminée.

Quelques précisions

Les appellations « germination » et « pousse » sont fréquemment confondues :

•  Germinations : II s’agit de graines qu’on laisse germer pendant quelques jours dans un peu d’eau. Selon la variété, il faut de 2 à 10 jours pour que les germes soient prêts à consommer. Les germinations utilisent uniquement les éléments nutritifs présents dans la graine pour croître.
•  Micro pousse : Elles proviennent de graines germées qu’on laisse se développer selon différentes techniques. On consomme les jeunes pousses. Certaines variétés sont prêtes à consommer après une semaine, tandis que d’autres exigent une période de trois semaines.

Pourquoi cultiver des germes?

Quand les graines germent, leur valeur nutritive augmente. La transformation d’une graine sèche en jeune plantule provoque de multiples réactions biochimiques. Les taux de vitamines A, B, C et E et celui des antioxydants peuvent quadrupler et même plus. Il arrive d’ailleurs que certaines vitamines complètement absentes de la graine apparaissent subitement dans les germes. Les taux de protéines, de fibres alimentaires et de minéraux augmentent aussi et, de plus, le germe devient facile à digérer. Il s’ agit d’ une phase temporaire car quand les germes mûrissent et deviennent des légumes, le taux vitaminique diminue de nouveau, du moins un peu. C’est donc vraiment au stade de germe que la plupart des végétaux sont à leur niveau le plus nutritif. Autre point positif, les germes sont très faibles en calories. Côté gustatif, les germes, cuits ou crus, proposent de multiples saveurs : ils peuvent être doux ou piquants, sucrés, acidulés ou amers, croquants ou fondants selon le type de graine On les voit abondamment utilisés dans les mets asiatiques mais pas que : on peut aussi les incorporer aux soupes, aux salades et aux repas principaux et aussi les utiliser comme garniture. Ce sont des ingrédients de tout premier choix dans cette nouvelle pratique que sont les « Bowl ». Et non négligeable : cette nourriture est très économique.

La culture est d’une facilité dérisoire

Cette pratique requière un germoir, des graines, de l’eau et un peu de lumière Pour ce faire, il convient de faire usage des graines et matériels spécialement affectés à cet usage.

LES GERMOIRS

On distingue deux germoirs :

*Le germoir bocal C’est probablement le plus simple et le plus économique des germoirs. Il permet d’effectuer la phase de trempage puis la phase de germination dans un seul contenant. Ce germoir est idéal lorsqu’on cultive une seule variété de graines à la fois, ou pour faire ses premiers pas dans la germination. Le bocal est doté d’un support égouttoir en polypropylène, sans phtalates ni BPA (l’ écologie est pour cette entreprise essentielle) et d’ un couvercle égouttoir. Utilisation : • Avant toute chose bien laver le bocal avec un liquide vaisselle bio et rincez à l’eau claire. Ne pas laver au lave-vaisselle. • Installer à l’intérieur du bocal une cuillère à soupe de graines de votre choix ; Remplissez ensuite le bocal d’eau fermez le bocal avec le couvercle et laisser « macérer » une nuitée ; • Le lendemain matin, renversez le bocal sur son couvercle spécialement conçu pour que celui- ci s’ égoutte totalement ; • Deux fois par jour -soir et matin- rincez vos graines : placer le bocal ouvert sous le robinet d eau de distribution froide, jusqu’à ce qu’il soit plein ; remuez précautionneusement le bocal afin de décolmater éventuellement les graines puis reposez le bocal sur son socle pour assurer un égouttage parfait (couvercle fermé évidemment); • Répétez cette opération durant toute la période de germination (appelée durée germinative) spécifique à chacune des variétés de graine, indiquées sur les emballages ; stoppez lorsque les graines sont germées. • A noter que vous pouvez conserver quelques jours votre récolte au réfrigérateur dans un récipient fermé avec un film alimentaire.

Germoir à étage

Le germoir est livré en standard avec deux plateaux de germination. On peut en ajouter d’autres, au gré de ses besoins. Le process de germination est sensiblement identique qu’avec le bocal. Toutefois pour réussir à tous les coups, une fois l’arrosage terminé, il est possible de retirer le couvercle. Il ne doit jamais y avoir d’ eau au fond de l’égouttoir. Les étages se placent en quinconce de façon à laisser respirer les graines. ne pas faire germer trop de graines à la fois : dans la plupart des cas, une cuillère à soupe suffit, bien répartie sur la surface du plateau. Il existe sur le marché des germoirs à étage automatique ultra simple d’emploi.

La Germination

La germination est un processus naturel de croissance des graines qui développent leurs principes actifs et leur valeur nutritionnelle en quelques jours. Les graines sont cultivées en « hors sol », c’est à dire sans apport de terre. La mise en germination nécessite : • l’hydratation des graines (immersion dans l’eau) qui est la phase de trempage, puis leur rinçage; • l’humidification quotidienne au cours de leur développement qui est la phase d’arrosage ; • une température ambiante d’environ 20°C, à l’abri de la lumière dans leur première phase de croissance, pour obtenir des pousses tendres. Le jour qui précède leur consommation, on les sort de la pénombre pour photo synthétiser la chlorophylle ; • une aération protégée composée du gaz carbonique qui nourrit les pousses. C’est pourquoi on les place dans un germoir pour les protéger et les laisser croître dans « une petite serre » afin de respecter l’hygrométrie et une température constante. Les graines sont de véritables « petits bébés » en gestation. Le moindre écart les dérangent dans leur croissance. La germination et la lactofermentation sont deux processus d’activation enzymatique, le premier se déroule en milieu aérobie par oxygénation, le second en milieu anaérobie par immersion dans l’eau

Conclusions

Ce sont ces deux pratiques alimentaires – graines germées et micro pousses – qui ont permis à l’humanité de traverser les âges et de combattre disettes et famines. Ces deux procédés offrent en commun : • De nouvelles richesses nutritionnelles à partir d’aliments d’origine végétale. • Ces aliments sont alors naturellement diastasés c’est à dire prédigérés, ils facilitent la digestion. Ils développent une forte teneur en minéraux, vitamines et enzymes ( protéases, amylases, lipases). La germination favorise un accroissement des acides nucléiques ( ADN,ARN ). Les protéines végétales sont transformées en acides aminés libres et assimilables. Les amidons en sucres simples pour alimenter la sève des germes. La germination développe les ressources nutritives des aliments végétaux et pourraient résoudre en partie et à moindre coût le problème de la faim dans le monde. « On sait qu’avec la quantité de céréales qu’il faut pour nourrir 1 personne à partir de la viande , on peut nourrir 7 personnes avec des céréales cuites et 20 personnes à partir de céréales germées» nous dit le Dr Tal Schaller qui assure aussi l’incitation à développer ce nouveau mode alimentaire salutaire pour la santé individuelle et celle de la planète.