Citronnelle (Cymbopogon citratus)

Les herbes aromatiques asiatiques constituaient des ingrédients qui donnent une touche d’identité, tout à fait à part, dans un plat. Elles nt généralement beaucoup de puissance aromatique et peuvent changer une recette de cuisine instantanément. Elles peuvent être consommées en salades (coriandre, persil,…) tandis que d’autres s’utilisent comme des condiments. Une grande variété d’herbes fraîches existent dans la cuisine asiatique. Quand on parle d’herbes aromatiques fraîches, cela implique que leur durée de vie est asse courte et dès lors, leur importation sur nos territoires plus compliquée que celle des produits secs. Leur transport et leur conservation sont en effet plus délicats à gérer. S’il est possible de trouver quelques herbes aromatiques asiatiques dans les magasins occidentaux. Par contre, créer sa propre culture est parfaitement à la portée du jardinier urbain.

Présentation de quelques aromatiques couramment utilisées

On utilise généralement le bulbe, et les tige en infusion (soupe, thé, …). Son goût citronné est assez puissant. Crevettes, poulet, saumon… il existe moult plats qui lui font la part belle. Elle s’utilise aussi en infusion ou dans des cocktails. On peut en ajouter au thé à la menthe, et elle se marie très bien avec la noix de coco, le piment, le gingembre et l’ail. Elle apparaît ans un certain nombre de gastronomies typiques, telles que la thaïlandaise, la vietnamienne, l’indonésienne,… On profite également de son fort parfum pour éloigner les moustiques ayant tendance à nous envahir durant l’été, soit en la plantant à proximité du salon de jardin, soit en l’utilisant en huile essentielle.

Variétés de citronnelle conseillées pour une plantation

On en compte une cinquantaine d’espèces originaires d’Asie parmi lesquelles Cymbopogon citratus, citronnelle des Indes et verveine des Indes, Cymbopogon nardus Rendle, la citronnelle dite de Ceylan, la plus commercialisée dans le monde, Cymbopogon winterianus, la citronnelle de Java… Le palmarosa (Cymbopogon martinii)  est une autre espèce d’origine tropicale, appelé aussi « géranium des Indes » du fait de son parfum qui rappelle celui de la rose et du géranium. C’est l’huile essentielle de palmarosa qui est particulièrement connue pour ses propriétés anti-infectieuse, anti-diabétique et antifongiques, ainsi que son utilisation comme déodorant naturel, et en cosmétique.

Le Basilic Thaï (Ocimum basilicum var. thyrsiflora)

Comme la citronnelle, il s’agit à nouveau d’une herbe utilisée pour sa puissance aromatique. On ne la déguste pas telle quelle car elle est vraiment très puissante. Sa saveur très épicée est plus proche de celle de l’estragon ou de l’anis que de celle de notre basilic européen. Dans la cuisine vietnamienne et thaï, on l’utilise fréquemment dans la préparation des nems, des soupes et des currys. On peut également l’utiliser pour parfumer de succulentes mayonnaises qui accompagneront les crustacés. Son parfum s’estompe avec la chaleur donc on l’utilisera plutôt en fin de cuisson pour ne pas perdre ses arômes et ses vertus. le basilic thaï a également des vertus médicinales dont on peut bénéficier lorsqu’on le consomme. On peut utiliser ses feuilles en infusion et en décoction. Il est reconnu pour ses vertus sédatives, antispasmodiques et antibactériennes.

La Coriandre vietnamienne (ou rau ram)

On la connaît également sous son nom vietnamien de Rau ram. D’autres noms existent pour désigner cette herbe aromatique: basilic chinois, menthe vietnamienne ou renouée odorante. Elle possède une tache pourpre sombre en forme de V très reconnaissable sur ses feuilles. Elle est plus citronnée que la coriandre qu’on rencontre fréquemment dans les petites épiceries de fruits et légumes .Elle se retrouve dans énormément de plats de la cuisine vietnamienne. Généralement , il s’agit des soupes de nouilles et des plats de porc ou de poulet mijotés. On peut également la manger à cru, en touches, à la place de la menthe dans des rouleaux de printemps. Dans la médecine vietnamienne, le rau ram est utilisé contre les nausée, comme anti diarrhéique et antibactérien. Il est aussi anti- inflammatoire et indiqué dans le traitement de l’acné et du cuir chevelu.

Mizuma ‘Brassica rapa‘

Il fait partie de ces légumes, les « Kyo-Yasai », d’une qualité gustative exceptionnelle dont se délectait l’empereur ! Cette aromatique japonaise connue surtout des amateurs de cuisine asiatique, mérite une place dans nos potagers au même titre que d’autres délicieuses verdures ! C’est en réalité au Japon que cette moutarde est la plus répandue où elle est consommée cuite ou crue. En Europe on commence aussi à la trouver régulièrement en magasin bio. Il existe la version verte commune et la version Red Giant aux feuilles pourpres. Elle est surtout utilisée en mesclun avec d’autres variétés de salade. Son goût piquant se rapproche un peu de celui de la roquette sauvage. La moutarde de Chine verte peut également s’utiliser en condiment ou comme légume vert. Par exemple dans une soupe, ou dans un ragoût.

Mizuma kyoto / Brassica campestris Japonica

Ces choux, qu’on ne trouvait guère que dans certaines boutiques spécialisées il y a encore quelques années, gagnent progressivement du terrain sur nos étals et dans nos potagers, pour le bonheur des amateurs de cuisine asiatique. Ce sont des plantes bisannuelles cultivées en annuelles qui regorgent de qualités, tant gustatives que nutritives. D’un point de vue diététique, ils sont remarquables : peu caloriques, ils sont très riches en vitamines C, A, potassium et calcium. En cuisine, ces choux se consomment aussi bien crus que cuits : en salade ou rapidement sautés au wok.

Mitsuba Le Persil japonais / Cryptotaenia japonica Mitsuba

Le persil japonais (ou mitsuba) se cultive comme une plante vivace. C’est une des herbes aromatiques très commune dans la cuisine japonaise, presque autant que notre persil occidental. Il a un goût moins puissant et plus rafraîchissant que notre persil. De texture croquante, vous pourrez l’utiliser de la même façon : salades, soupes, marinades, légumes cuits à l’eau ou au wok, avec du poisson frit, comme garniture de vos grillades, dans la tempura, cuisiner à la vapeur, et même avec des sushis. Il est conseillé de le mettre en fin de cuisson pour ne perdre ni sa saveur, ni son croquant.

La Ciboule de Chine / Allium tuberosum

Ses petits noms respectifs sont ciboule ou ail de Chine. Il s’agit d’une herbe aromatique fraîche à longues tiges plates vendue en bouquet. Les feuilles sont assez tendres et possèdent un goût entre l’ail et l’échalote .Elles peuvent servir, finement ciselées, à aromatiser les crudités, salades, omelettes, soupes. C’est une plante condimentaire que l’on trouve partout dans la cuisine chinoise, japonaise et coréenne. On l’utilise comme la ciboulette ou les oignons, dans les crudités, les salades, les légumes sautés au wok, le riz sauté, le canard laqué et les soupes sous toutes leurs formes. La partie verte de cette herbe aromatique est plus facilement consommée crue alors que la partie blanche s’utilise dans les plats cuisinés, comme ce curry vert végétarien ou ce banhmi savoureux « pain de blé »!

Le Shiso périlla (ou Pérille de nankin) / Perilla frutescens